Рубрика: Полезные советы

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

» Читать далее

Мульти-хитрости

Мульти-хитростиМультиварка значительно облегчает нашу жизнь. Но существуют еще и маленькие хитрости, которые помогут облегчить нашу работу с мультиваркой. Слишком легко на кухне не бывает, ведь так? И вот что я могу посоветовать.

» Читать далее

10 вкусных рецептов из остатков со вчерашнего дня

10 вкусных рецептов из остатков со вчерашнего дняОстатки былой роскоши, то есть вчерашних пиршеств, не стоит   отправлять в мусорное ведро. Это неприлично, негигиенично и неэкономно.   Из них можно соорудить новое пиршество – ничуть не хуже, а то и намного   лучше!

» Читать далее

Кулинарные термины, которые надо знать!

Кулинарные термины, которые надо знать!Читая рецепты на кулинарных сайтах или в книгах, мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют шефы. Некоторые из них простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.

» Читать далее

Как правильно варить каши. Советы повара!

kasha
Особенно про рисовую молочную кашу хочу, наконец, рассказать. Почему она дома такой как в садике не получается. Потому что там кашу варили так:

» Читать далее

Будьте бдительны! Если при варке супа, образуется большое количество пены — это значит …

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

» Читать далее

12 применений мультиварки, о которых Вы точно не знали!!!

mult

Очень часто у современной женщины просто нет времени на готовку. На выручку приходит такое полезное изобретение как мультиварка. Как использовать режимы по инструкции – все знают. В этой статье мы расскажем о необычных способах использования режимов мультиварки. » Читать далее

Вы будете в восторге: 12 потрясающих кулинарных картин!

ВЫ БУДЕТЕ В ВОСТОРГЕ: 12 ПОТРЯСАЮЩИХ КУЛИНАРНЫХ  КАРТИН

Сотрудничество фуд-стилиста Анны Кевилл Джойс (Anna Keville Joyce) с фотографом Агустином Ньето (Agustin Nieto) продолжается, и творческий дуэт создал ещё несколько впечатляющих произведений съедобного искусства. Предлагаем вам оценить работы 28-летней американской художницы, которая уже стала знаменитой благодаря кулинарным смайликам.

» Читать далее

ТОП 10 АППЕТИТНЫХ ЛАЙФХАКОВ, КАК КРЕАТИВНО ПОДАТЬ ЕДУ

pits

Если вы думаете, что о готовке знаете все, мы уверяем, вам это только кажется. Приготовить вкусно – мало. Блюдо должно соблазнять и искушать своим видом или, по меньшей мере, вызывать интерес. 10 креативных и очень аппетитных идей – в нашем сегодняшнем ТОПе.

 

» Читать далее

7 правильных здоровых ужинов

uzh

Вы уже знаете, что после 18 есть не только можно, но и нужно? Но вот что предпочесть в качестве легкого ужина? Наши 7 правильных здоровых ужинов позволят Вам всю неделю ужинать разнообразно и некалорийно.

» Читать далее

Потрясающе полезная шпаргалка для хозяек: сервируй стол правильно!

О том, как правильно сервировать стол, должна знать не только ответственная хозяйка. Даже холостяку не помешают знания касательно того, как разложить посуду на столе так, чтобы это выглядело красиво, аккуратно и функционально.

» Читать далее

Бабушкины советы как сделать сочные котлеты

Бабушкины советы как сделать сочные котлеты

У бабушки всегда получались самые вкусные и сочные котлеты, даже в ресторанах такие не делают. Конечно, большую роль играет любовь к людям, для которых ты готовишь. Но есть же правила и секреты, которые позволяют сделать каждый раз такие волшебные котлеты.

» Читать далее

15 лучших способов украсить Новогодний стол

stol

Как говорится, как встретишь Новый год, так его и проведешь… Поэтому для создания в доме и за столом душевной, теплой, праздничной атмосферы нужно изрядно потрудиться! В комнатах убрано, декорации развешены, в воздухе витает аромат мандаринов, хвои, свежей выпечки…

» Читать далее

Как пожарить рыбу, чтобы в ней не было костей?

ryibaКак же получить жаренную рыбу без костей? Вы знаете такой маленький секрет жарки рыбы ? Теперь можете покупать рыбу и с мелкими костями - Вы их не почувствуете, а как это сделать? » Читать далее

Польза лаврового листа

lavr

Каждый дом обладает своим ароматом. У кого-то он пахнет духами или кофе, у других же домашней едой или теплым молоком. Но бывают жилища, в которых присутствует запах невероятной свежести и чистоты. При этом вы чувствуете себя там очень уютно, так как это не искусственный запах освежителя воздуха. » Читать далее

Уникальные свойства льна. Рецепты похудения

len

В семенах льна богатый состав макро-и микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, хром, алюминий, никель, йод, бор), семена льна концентрируют селен. » Читать далее

6 самых вредных продуктов. И не говори потом, что тебя не предупреждали!

6 самых вредных продуктов. И не говори потом, что тебя не предупреждали!Прилавки магазинов изобилуют пестрыми упаковками различных сладостей и вкусностей. Но реальность такова, что в яркой обертке нам, покупателям, нередко подсовывают настоящую отраву.

» Читать далее

ТОП — 22 лайфхака для кухни

top

У тебя есть шанс узнать хитрости, благодаря которым твои умения на кухне станут непревзойденными. Узнай, как правильно хранить овощи и фрукты, варить яйца и спасать продукты от слишком быстрой порчи. » Читать далее

Она положила фарш в пакет и раскатала его. Теперь я буду делать так всегда!

farsh

Обычно, заготавливая мясной фарш, мы готовим с запасом, а не ровно столько, сколько хватило бы всего на один семейный ужин. Остальной фарш необходимо положить в морозилку, чтобы продукт не испортился. » Читать далее

Чтобы ваши усилия не пропали зря — нужно знать, как правильно заморозить тот или иной продукт

zmoro

Заморозка продуктов — прекрасная альтернатива консервированию, так что, если Вам лень заниматься консервацией — то Вы вполне серьезно можете задуматься о приобретении морозильной камеры. » Читать далее

Секреты вкусного плова! Плюс поэтапное приготовление узбекского плова

plovМало найдется людей, которые не любят плов, а вот как приготовить его особенно вкусным, знают далеко не все. Не существует, конечно, единственного рецепта особенного плова, но используя опыт профессионалов, можно добиться потрясающего результата и у себя на кухне.

» Читать далее

20 продуктов, которые можно заморозить

dlo

Морозильную камеру можно заполнять не только мясом, рыбой и ягодами. Есть множество продуктов, которые можно замораживать без потери вкусовых качеств. Замороженные продукты будут спокойно дожидаться своей очереди, а вам не придётся выкидывать или быстро доедать их, чтобы не испортились. Вот 20 продуктов, которые можно заморозить, и способы, как это сделать. » Читать далее

7 видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить!

тесто
Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!
» Читать далее

Мясо и овощи на мангале: 4 секрета приготовления!

манг
В наступивший сезон пикников и поездок на дачу, где одним из основных блюд являются, конечно же, шашлыки и мясо на костре с овощами, мы расскажем вам о том, как это правильно приготовить.
» Читать далее

Рецепты маринадов для курицы

кураДля того чтобы куриное мясо стало более нежным и приобрело восхитительный вкус и аромат, его обязательно перед готовкой нужно замариновать. Мы сделали для вас подборку самых удачных маринадов для курицы.
» Читать далее

Как продукты с душком в магазинах превращают в свежие и аппетитные

продукты

Старая, как мир, тема: под видом качественной еды нам впаривают отраву. Способы облапошивания совершенствуются день ото дня, но есть и классические приемы, о которых должен знать всякий, отправляющийся в магазин.

» Читать далее

Выбираем мясо для шашлыка: правила для рынка и магазина

 

мясо

Впереди лето — и традиционные пикники и шашлыки. Как выбрать качественное мясо, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями? Можно ли как-то «протестировать» мясо на рынке или в магазине? Как правильно хранить охлажденное мясо? Эти советы понадобятся при подготовке к выезду на природу и в обычные дни.

» Читать далее

Мясные эксперименты

мясо

Вы когда-нибудь задумывались, что более всего мешает развитию семейной кулинарии?Это так называемые фирменные, фамильные рецепты. «У нас в семье всегда делают только так». То есть люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.

Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве, на самом деле просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.
Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе — уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

Первая часть: мясо и соль

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

мясо

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

мясо

мясо

мясо

Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.

мясо

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

мясо

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

мясо

Разделил на две равные части.
Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

мясо

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал — сухой.

мясо

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний соленый, третий, дальний от нас — замоченный в растворе соли.

мясо

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

мясо

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

мясо

Замоченный.

мясо

Соленый.

мясо

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

мясо

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе.
Крайний слева кусок — несоленый. В середине — соленый. Справа — замоченный.

мясо

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот — разница в два грамма очевидна!
Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого — нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.
ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим еще и об этом.

Вторая часть: а какая разница?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

мясо

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

мясо

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

мясо

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

мясо

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

мясо

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.

мясо

Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.

мясо

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее — это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

мясо

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

Часть третья: фарш с солью, фарш без соли

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше — соленый.

мясо

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:

мясо

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

мясо

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом — не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал — нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

Источник

 

Слоеное тесто за 10 минут!

Это чудесное тесто, просто палочка выручалочка. Готовить его элементарно, наверное и 10 минут много… а результат невероятный, мягкое и одновременно хрустящее, слоистое и вкусное. » Читать далее

Тесто на кипятке для пельменей.

пель

Универсальное заварное тесто для вареников, пельменей, чебуреков. Это не тесто, а просто песня! Нежное, эластичное, податливое, приятное в работе и очень вкусное! Что пельмени, что вареники или чебуреки всегда с ним получаются просто изумительные.

» Читать далее

16 способов как покрасить яйца на Пасху


Еще в древних времен пошла традиция на Пасху – съесть в первую очередь пасхальное яйцо. Предварительно при этом можно яйцами обменяться с друзьями, родственниками или просто знакомыми. » Читать далее

« Предыдущие записи Следующие записи »