Суп-харчо – классика кавказской кухни. Столь любимый советским общепитом, он и в самом деле чрезвычайно вкусен и полезен.
Настоящий харчо, как и плов или шашлык, готовят непременно из баранины.
Только это мясо, по мнению кавказцев, может насытить бульон острого горского супа необходимым ароматом и вкусом.
Харчо из баранины классический – общие принципы приготовления
• Как и любой суп, харчо получится наваристее, если для приготовления бульона взять кусок мяса с косточкой. Следует выбирать не мякоть, а лопаточную часть или рёбрышки.
• В приготовлении бульона из баранинки есть обязательная тонкость – мясо опускают только в кипящую воду. В дальнейшем его готовят, как и из любого другого мяса: на медленном огне, не давая сильно кипеть и обязательно при закрытой крышке.
• Баранину на кости варят не менее двух часов, при использовании мякоти потребуется полтора часа.
• Классический харчо готовят с перловой крупой, но супы с рисом иногда более предпочтительны, в частности если вы готовите для детей. Рис выбирают обыкновенный, круглозёрный, хотя нередко в харчо кладут и так называемую рисовую сечку – молотый рис.
Острый суп харчо из баранины «Классический» с орехами
• рёбрышки молодого барашка – 1,2 кг;
• стакан длиннозерного риса;
• три крупные луковицы;
• ложечка очень острой аджики;
• два крупных помидора;
• две ложечки хмели-сунели;
• горсть грецких орехов;
• пара лавровых листков;
• ложка томатной пасты;
• молотая паприка – неполная чайная ложка;
• крупная головка чеснока;
• рафинированное масло – 2 ст. л.;
1. Наполните большую кастрюлю водой, поставьте на максимальную температуру нагрева. Как только закипит, опустите баранину, горошины перца и луковицу. Предварительно тщательно обмойте мясо, нарезать его не нужно.
2. Доведите бульон до кипения, затем уменьшите нагрев и оставьте готовиться под крышкой на два часа. В процессе закипания обязательно убирайте всю пену. Примерно спустя час от закипания добавьте ложку соли, но не солите в начале, иначе баранина будет жёсткой.
3. Когда бульон сварится, мясо нужно выложить. Чтобы удалить мелкие осколки костей, лук и перец, процедите бульон с помощью сита и перелейте в ту же кастрюлю. Не забудьте её вымыть, на стенках при варке мяса всегда скапливается «налёт».
4. На среднем огне доведите бульон до закипания, засыпьте промытый заранее рис. Добавьте ложечку хмели-сунели и оставьте варить, установив средний нагрев.
5. Снимите с косточек всё мясо. Перебейте помидоры блендером в пюре. Добавьте оставшийся хмели-сунели, базилик и шафран, перемешайте. Если нет блендера, снимите с томатов кожуру и просто измельчите мякоть на тёрке.
6. Лук нарежьте на полукольца, а если головка крупная, то четвертинками колец. На масле обжарьте полоски лука до золотистости. Добавьте паприку и измельчённые томаты. Положите ложку пасты, аджику и толчёные орехи. Перемешайте и оставьте тушиться под крышкой шесть минут.
7. Готовую обжарку переложите в бульон к готовому рису. Доведя до кипения, проварите при минимуме температуры около пяти минут. В конце положите толчёный чеснок и растёртую зелень, хорошо размешайте суп, выключите плиту.
Харчо из баранины: классический рецепт с картошкой
• полукилограммовый кусок баранины с косточками;
• круглозерный рис – 4 ст. л.;
• три крупные луковицы;
• 400 гр. свежих помидор;
• зелень: петрушка, кинза и укроп – небольшими пучками;
• душистый и чёрный перец;
• высушенный базилик – несколько щепоток.
1. Промойте баранину. Зачистите от плёнок и остатков сухожилий, нарежьте среднеразмерными кусочками продолговатой формы.
2. Быстро вскипятите 2,5 л. воды и опустите в неё куски баранины. Дожидаясь повторного закипания, тщательно снимайте пену. Как только начнётся кипение, чуть убавьте нагрев и варите бульон в течение полутора часов.
3. Выложите баранину в мисочку, а в бульон опустите нарезанный кубиками картофель. Сразу добавьте промытый рис, помешайте и оставьте варить на малом нагреве.
4. До прозрачности на растительном масле обжарьте полукольца лука. Выложите к нему кусочки отварного мяса, заправьте соусом «Ткемали». Добавьте измельчённые тёркой помидоры, перемешайте и оставьте тушить на 20 минут. Периодически перемешивайте и следите, чтобы обжарка не пригорела.
5. Когда будут готовы рис и картошка, выложите в бульон томатную обжарку. Всыпьте в харчо все специи, по своему вкусу подсолите. Проварив при медленном огне примерно четверть часа, добавьте в харчо мелкорубленый чеснок и свежую зелень. Потомите при закрытой крышке около трёх минут и снимите с плиты.
Харчо из баранины «Классический», с черносливом
• баранья грудинка – 400 гр.;
• 50 гр. риса сухого, крупного;
• большая головка чеснока;
• чернослив без косточек – 100 гр.;
• по трети ложечки молотого перца, красного и чёрного;
• 180 гр. неострого томата;
• две чайных ложки острой аджики, можно с хмели-сунели.
1. Обмытую водой грудинку разрежьте и опустите в кипяток. Подождите, когда содержимое кастрюли снова начнёт закипать. Не дожидаясь интенсивного бурления, снимите всю пену. Варите баранину, понизив огонь до среднего.
2. Промытый чернослив нарежьте тоненькими полосками и опустите его в бульон, по прошествии часа, с момента закипания.
3. Проварив двадцать минут, добавьте рис и измельчённый чеснок. Крупу предварительно промойте холодной водой. Готовьте до мягкости риса.
4. Пока рисовая крупа варится, налейте в сковороду две ложки масла и на небольшом огне хорошо его прогрейте. Затем выложите полукольца лука, а когда они хорошо подрумянятся, добавьте томат и аджику. Помешивая, готовьте обжарку семь минут, после чего переложите в кастрюлю к готовому рису.
5. Приправьте хмели-сунели, отрегулируйте вкус харчо солью. Добавьте зелень, отставьте и дайте настояться около получаса.
Харчо из баранины классический рецепт со сливами, по-грузински
• баранина на кости – 400 гр.;
• четыре головки лука, среднеразмерных;
• 100 гр. круглозерного риса;
• пять крупных слив;
• пять небольших долек чеснока;
• 100 гр. грецких орехов;
• столовая ложка муки;
• немного свежей кинзы;
• три ложки постного, ароматного масла;
• треть ч. л. жгучего перца, молотого.
1. Промойте баранину проточной водой. Сразу нарежьте мясо порционными кусочками и залейте кипятком. На максимальном нагреве, снимая пену, доведите до начала бурного кипения. Затем выставьте нагрев так, чтобы в кастрюле кипело, но не интенсивно. Готовьте мясо полтора часа.
2. Лук нарежьте мелко и прогрейте в масле до размягчения. Добавьте муку, продолжайте готовить, не переставая размешивать, до золотого румянца.
3. Приготовьте соус из слив. Промойте плоды, опустите в холодную воду и, поместив на небольшой огонь, проварите до размягчения. Откиньте сливы на сито и перетрите, выбирая шкурки и косточки.
4. Переложите приготовленное сливовое пюре в сковороду, продавите к нему чеснок, перемешайте. Прогревая соус на небольшом огне, и регулярно перемешивая при этом, доведите до загустения.
5. Из готового бульона достаньте мясо и процедите его в чистую кастрюлю. Заложите кусочки баранины обратно в кастрюлю и опять поместите её на огонь. Когда закипит, положите крупу. Добавьте перебитые блендером орехи, выложите в суп, обжаренный с мукой лук и сливовый соус. Варите, не давая кипеть, до готовности риса.
6. Отправьте в кастрюлю измельчённую зелень, и проварите суп ещё пять минут.
Рецепт супа харчо из баранины классического, для мультиварки
• баранья грудинка – около 700 граммов;
• две ложки несолёного, густого томата;
• хмели-сунели – пару ложек, по вкусу;
• маринад от острого перца (если есть);
• три луковицы – две в зажарку и одна в бульон.
1. Запрограммировав режим тушения, и указав на таймере продолжительность исполнения в два часа, наливаем воду и опускаем в неё луковую головку вместе с мясом.
2. Тем временем на плите в сковородке обжариваем две измельчённые луковицы. В самом конце положите и томатную пасту.
3. По остановке программы выньте баранину, снимите мясо с косточек, нарежьте, если требуется, и верните обратно в бульон. Добавьте прижаренный с томатом лук, затем промытый рис. Размешайте и положите зелень.
4. Запустите режим тушения, выждите минут пять, и добавьте в блюдо хмели-сунели. Теперь крышку необходимо закрыть, а харчо готовить в том же режиме ещё час.
5. Кладём в суп нарезанный чеснок, досаливаем, снимаем пробу. По вкусу доливаем маринад от острого перца и выдерживаем до получаса в режиме подогрева.
Суп харчо из баранины классический, с томатом
• полкило бараньей обрези;
• три стручка болгарского сладкого перца;
• стакан крупного не пропаренного риса;
• три ложки томата;
• свежий укроп – обязательно, лист петрушки и молодая кинза – по желанию.
1. Подготовив мультиварку для режима обжаривания, обильно смажьте чашу маслом и сложите в неё, порезанную на куски баранину. Прижарьте мясо с четверть часа.
2. Перец нарезаем соломкой, а морковь, предварительно обмыв и очистив, натираем в крупную стружку. Добавляем овощи к мясу, как только первый этап завершится.
3. Выставляем тот же режим работы ещё на десять минут и половину этого времени обжариваем овощи. За это время нарезаем луковицу четвертинками колец и, вместе с томатом, кладём в мультиварку. Изредка помешивая, дожидаемся завершения программы.
4. Закладываем к остальным продуктам промытый рис, доливаем необходимое количество кипятка. Процессор запускаем на полтора часа, запрограммировав «Тушение».
5. В готовый харчо кладём очищенный и размятый чеснок, прогреваем в специальном режиме минут 15. В это же время кладём кинзу, базилик или другую зелень с резким вкусом.
Суп харчо из баранины классический – хитрости приготовления и полезные советы
• Чеснок рекомендуется добавлять в харчо, непосредственно в конце приготовления. Так он сохранит максимум аромата, который при длительной термической обработке обычно теряется.
• Бульон отлично получается в скороварке, хотя есть ещё замечательный вариант – томить его в духовке, воспользовавшись глиняным горшком.
• Соблюдайте точно рекомендованные пропорции риса, чтобы вместо супа случайно не приготовить кашу. С этими же целями внимательно следите за крупой после закладки в бульон, она не должна развариться.
• Если нет блендера, орехи можно измельчить обычной толкушкой для картофельного пюре, подойдут и мелкорубленые ножом ядра.
