Нежный, сочный, ароматный жульен – блюдо, которое нравится за отменный вкус, изысканный «дорогой» внешний вид и легкость приготовления.
Обычно в жульен кладут курицу, грибы, сливочный соус и сыр, но сегодня мы отойдем от традиционных рецептов и приготовим сытный, но не менее вкусный вариант блюда – жульен с грибами и картошкой.
Жульен с грибами и картошкой – общие принципы приготовления
Жульен будет вкусным, если подойти ответственно к подготовке продуктов, их переработке и непосредственно к процессу приготовления.
• Грибы. Могут быть свежими, замороженными, маринованными. Подойдет любой их вид: и тепличные, и лесные. Свежие промывают, если необходимо нарезают и отваривают, после обжаривают на сливочном масле. Замороженные грибочки сначала размораживают, после слегка обжаривают. Маринованные грибы можно положить в емкость для приготовления жульена без первичной термической обработки или, как и в предыдущих вариантах, – слегка обжарив.
• Картофель очищают, далее либо отваривают и измельчают, либо нарезают и обжаривают.
• Практически всегда в жульен кладут еще и мясо: чащу всего курицу, реже свинину, говядину и другие. Мясо требуется довести до готовности, сварив или обжарив. Готовое мясо мелко нарезают.
• Соус. Обычно его готовят на сметане или на сливках. Можно, конечно, использовать и майонез, но вкус будет не столь ярко-выраженным, интересным.
• Сыр. Для посыпки или для приготовления особого соуса используют сыры твердых или полутвердых сортов.
• Подготовленные продукты выкладывают слоями в формочки, заливают соусом, засыпают сыром, отправляют в духовку.
• Традиционно жульен готовят порционно, в специальной маленькой посуде с ручкой – кокотнице. Но это вовсе не означает, что, не имея дома эту утварь, стоит отказываться от приготовления вкусного горячего. Можно использовать горшочки, сковороду, форму для запекания. Также допустимо сделать «кокотоницу» из подручных средств, к примеру, фольги.
1. Жульен с грибами и картошкой на скорую руку
• 5 средних клубня картофеля;
• сливки 20%-ой жирности – 1 баночка;
• кусочек голландского сыра;
• маринованные шампиньоны – 1 баночка;
• соль, душистый перец черный в порошке – 30 г.
1. Картофелины моем и прямо в кожуре кладем в подсоленную воду, варим 15 минут.
2. Сливаем картофельный отвар, картошку остужаем, очищаем от кожуры и режем крупными ломтиками.
3. Банку грибов открываем, сливаем всю жидкость (если грибы целые, то режем тонкими пластиками), выкладываем на горячую сковороду с маслом и прожариваем несколько минут.
4. Сыр измельчаем на терке.
5. Картошку выкладываем на лист, слегка промазанный маслом, посыпаем солью, перцем по вкусу.
6. Вторым слоем выкладываем грибы.
7. Посыпаем все ингредиенты сыром.
8. Заливаем все сливками, ставим в горячий духовой шкаф и запекаем до румяной корочки 25 минут.
9. Готовый жульен вытаскиваем и в горячем виде подаем на стол, украсив веточками петрушки.
2. Жульен с грибами и картошкой с курицей
• 7 средних картофеля;
• мясо курицы без косточек – небольшой кусочек;
• маринованные шампиньоны – 250 г;
• соль – пол чайной ложки;
• перец черный в порошке – 20 г;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• пол литра молока;
• букетик свежего укропа;
• кусок твердого сыра;
• рафинированное масло для обжаривания.
1. Очищенный картофель нарезаем средней соломкой, жарим на масле до слегка поджаристой корочки.
2. Мясо курицы с грибами нарезаем мелкими кубиками и томим в другой сковороде полчаса, подсаливаем, перчим.
3. Готовим соус: кусочек масла сливочного кладем на сковороду, доводим его до жидкой консистенции, всыпаем просеянную муку, хорошенько растираем, вливаем молоко, опять хорошо перемешиваем до жидкой однородной консистенции, выливаем такой соус к куриному мясу и грибам.
4. После появления бурлящих пузырьков, убираем соус с грибами и курицей с плиты, добавляем измельченную зелень укропа, тщательно перемешиваем.
5. В форму, смазанную маслом, выкладываем нарезанный и обжаренный картофель, поливаем сливочно-грибным соусом, посыпаем сыром.
6. Отправляем форму в горячий духовой шкаф и запекаем 25 минут при умеренной температуре.
7. Запеченный жульен раскладываем по порционным тарелкам, посыпаем зеленью.
3. Жульен с грибами и картошкой в форме пирога
• пол килограмма слоеного теста;
• свежие шампиньоны – 1 баночка;
• мясо от 1 куриного окорочка;
• сметана – чуть меньше стакана;
• голландский сыр – кусочек;
• немного масла рафинированного для обжаривания овощей;
• измельченный перец черный, соль – по 20 г.
1. Отвариваем окорочок, остужаем, отделяем от костей, режем мясо маленькими кубиками.
2. Шампиньоны чистим, моем, сушим на бумажных салфетках, нарезаем так же, как мясо.
3. На сковородку с маслом выкладываем измельченную луковицу и прожариваем до светло-оранжевого цвета.
4. Очищенную и помытую картошку варим до размягчения.
5. К луку выкладываем шампиньоны и жарим до полуготовности.
6. Добавляем мясо, вареную измельченную на терке картошку, приправляем специей, подсаливаем, перчим, тщательно перемешиваем.
7. Кладем сметану, размешиваем.
8. Лист для запекания застилаем пергаментной бумагой, одну часть слоеного теста раскатываем в лепешку толщиной 1 см.
9. На пергамент кладем тесто, сверху выкладываем приготовленный жульен, посыпаем сыром.
10. Из второй части теста скатываем тоненькие жгутики, выкладываем их на поверхность жульена в виде сетки.
11. Смазываем пирог-жульен сырым яйцом, выпекаем в разогретом духовом шкафу полчаса при умеренной температуре.
12. Готовый жульен вынимаем из духовки, немного остужаем и нарезаем на кусочки.
4. Жульен с грибами и картошкой, запеченный в горшочках
• мясо курицы без кости – небольшой кусочек;
• 3 свежих шампиньона;
• пол литра молока;
• 4 клубня картофеля;
• сыр голландский – маленький кусочек;
• масло для жарки – 50 мл;
1. Мякоть курицы нарезаем кубиками, картофель – тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими пластинками.
2. На сковороду наливаем подсолнечное масло, разогреваем, кладем мясо, обжариваем до слегка зарумяненной корочки, закладываем к мясу грибы и прожариваем 8 минут.
3. В отдельную чашку выливаем молоко и растворяем приправу «магги», выливаем смесь в грибы с мясом и томим примерно 10 минут на умеренном огне.
4. Тем временем в другую разогретую сковороду выкладываем картофель, обжариваем до слегка подрумяненной корочки.
5. В смазанные маслом глиняные горшочки выкладываем сначала жареный картофель, а потом соус, все хорошо посыпаем сыром.
6. Ставим горшочки в горячий духовой шкаф и запекаем 20 минут при невысокой температуре.
7. Подаем блюдо прямо в горшочках в горячем виде, посыпав измельченными листьями петрушки.
5. Жульен с грибами в картошке
• 5 больших картофелин;
• 6 средних свежих шампиньонов;
• небольшой кусок сыра голландского;
• сливки средней жирности – 1 маленькая баночка;
• сухая паприка, соль – 20 г;
• 2 зубка чеснока;
• душистый перец порошком – 30 г;
1. Картофелины тщательно моем мягкой тряпочкой, разрезаем на две половинки. Потихоньку, чтобы не разломать ложкой, вытаскиваем сердцевину так, чтобы получилась лодочка толщиной 7 мм. Картофельные лодочки выдерживаем в воде 15 минут, чтобы из них выделился весь крахмал.
2. Шампиньоны чистим, моем, режем пластинками и жарим на сливочном масле.
3. К шампиньонам закладываем измельченный лук и томим 10 минут.
4. Насыпаем просеянную муку, хорошо перемешиваем и вливаем сливки.
5. Выдавливаем через чесночницу чеснок, приправляем приправой паприкой, солим, перчим и томим еще несколько минут.
6. Картофельные лодочки вынимаем из воды и заполняем приготовленным жульеном, кладем на смазанный маслом противень и запекаем в духовке 15 минут.
7. По истечению данного времени достаем лодочки, посыпаем сверху сыром и снова ставим запекаться на такое же время.
8. За несколько минут до подачи на стол в каждую лодочку кладем по чайной ложечке сливочного масла, посыпаем укропом.
6. Жульен с грибами и картошкой со свининой
• небольшой кусок свиного филе;
• 7 средних свежих шампиньонов;
• пол стакана масла оливкового;
• соль, душистый перец порошком – 20 г.
1. Чистое без жилок мясо режем мелким кубиком и закладываем в смазанную маслом форму.
2. Картофель очищаем, моем, в сыром виде трем на крупной терке, кладем на мясо.
3. Лук режем соломкой, жарим в небольшом количестве масла до размягчения, выкладываем к нему грибы – тонкими пластинками, жарим 5 минут, солим, перчим и кладем на картошку.
4. Отдельно на чистой и сухой сковородке прожариваем муку до светло-коричневого цвета.
5. В муку выливаем сметану, тщательно перемешиваем, тушим на умеренном огне несколько минут.
6. Полученный соус выливаем в форму на все находящиеся в ней продукты, сверху посыпаем сыром, ставим в горячую духовку и запекаем чуть больше часа при невысокой температуре.
7. При подаче разрезаем запеченный жульен со свининой на небольшие части и раскладываем по порционным тарелкам, сверху красиво кладем веточки петрушки.
Жульен с грибами и картошкой – советы
• Чем больше соуса, тем сочнее и вкуснее получится блюдо. Даже если у вас нет достаточного количества ингредиентов для соуса, вы можете просто смешать пару ложек сметаны с водой.
• Важно при обжарке грибов не пересушить их.
• Подавать жульен с картошкой, в отличие от классического жульена, лучше в горячем виде. Картофель после остывания или повторного разогревания утрачивает свои вкусовые качества.
